【ドイツグルメ】フランケン地方　鯉料理と鯉の養殖名産地　Aischgrund

フランケン地方で食べられる鯉料理　産地の紹介

Aisch川沿いとその周りのたくさんの池が集まる地帯。
土に水がしみこみにくく、軽い勾配もあることから農業には向いていないため、この土地を池として中世のころから鯉などの養殖を始め盛んになったそう。

鯉や淡水の白身魚（ナマズ、カワカマスなど）が養殖されています。
ニュルンベルク、バンベルク、ノイシュタットを三角形で囲んだあたりにあり多くの部分がミッテルフランケン、一部がオーバーフランケンに属す、沼の数だけでいえば7000個もあるんだそうです。
（エアランゲンの地理学の学生が数えたのだそう）
平均一つの沼の大きさはサッカーコート半分くらいと他の沼地の地域より比較的小さい。
川から流れてきた水でたまった沼もありますが、多くは雨水がたまったものです。

ドイツでは年間6000トンの鯉が養殖されていますが、うち半分はバイエルン州、そして5分の１の1200トンはこの地域で養殖されています。
この地でとれる鯉 Aischgründer Karpfenは、”シャンパン” のようにEUの原産地名称保護制度によって保護されている特産品です。

伝統的な鯉のシーズンはいつ？

伝統的に鯉の季節はドイツ語で“R“のつく月, September, Oktober, November, Dezember, Januar, März, Aprilということで、9月から4月まで食べられます。

昔は暑い時期は鯉の鮮度を保ちながら運送することは難しかったことから上記の時期のみ食べられていましたが、クール輸送が可能な今日でもその伝統引き継がれています。
鯉のシーズンが始まると、フランケン地方の多くの飲食店で様々な鯉料理が提供されます。

Aisch地方の鯉　Aischgründer Karpfen

ちなみに鯉が食べれるようになるまで3年かかります。
大体1～1.5kgになります。
鯉のいる沼は年に一度すべての水が抜かれます。
水を抜きながら大きな網で魚を少しずつ手前に追いやって、家族総出で網ですくいきるところもあります。
その後食用のサイズを超えたものは水の中で泥抜きします。
それよりも小さい鯉は水のたまった池に移動しさらに翌年まで成長を待ちます。

このあたりの鯉は背中がぷっくりと高く、Spiegelkarpfen(ミラー カープ)とも呼ばれます。
約1000年の歴史を持つといわれる鯉の養殖。
中世の頃は、断食期に肉を食べてはいけない習慣があり、その時に修道士たちが栄養価の高い鯉は好んで食べられたそうです。
低脂肪でオメガ3脂肪酸とたんぱく質が高い鯉。


15世紀には鯉は高級品で、
1ポンドの鯉は2ポンド牛肉、3マス（リットル）のビールと同じ価値がありました。一般的な家庭でやっと一日の稼ぎで1キロの鯉が買えるというくらいの価値でした。

フランケン地方　鯉料理の紹介

鯉はドイツ語で　Karpfen (カルプフェン)といいます。
よく見かけるこの名物料理はこちらです。

Karpfen Gebacken（カルプフェン ゲバッケン）

頭と尾がついたまま半身の鯉に衣をつけてカリカリに焼き上げたもの

Karpfen Müllerin（カルプフェン ミュラリン）

衣の代わりに小麦粉をまぶしてカリカリに揚げ焼きしたもの
揚げ焼きするときに体がくるりと反れるものは鯉が新鮮な証拠です。

尾頭付き以外にも Filet (フィレ)の揚げ物もあります。

Karpfen blau (カルプフェン ブラウ)
頭と尾がついたままの鯉を、スライスした玉ねぎと一緒に白ワインと酢で煮たもの

他にも、ドイツ語でFlossen（フロッセン)ひれの部分や皮と周りの身をチップスのように上げたものや、内臓の唐揚げなんかも食べられています。


” R ” のつく時期に、ニュルンベルクやバンベルクなどフランケン地方に旅行される際にぜひお試しください！！