ビール醸造について〜下面発酵と上面発酵〜を知ろう

ビールをもっと楽しく飲もう！２つの発酵方法

今日はビールの種類や味の方向性に重要な、上面発酵と下面発酵について
お話しします。

上面発酵は、ドイツ語ではObergärig(オーバーゲーリッヒ)
下面発酵はUntergärig(ウンターゲーリッヒ)
と表されます。

上面発酵とは

常温から高温で活発に働く上面発酵酵母を使います。
約15度から20度で発酵、発酵中に酵母は炭酸ガスと共に浮上し麦汁の上に浮き
表面に酵母の層ができます。
約3−5日と短期間で発酵し、長期貯蔵されません。
エールビールの醸造法で、フルーティーで甘みがあり、味に個性を出せます。
冷蔵設備が発達するまでは、夏場に造られるビールでした。

下面発酵とは

現在よく飲まれているタイプ、いわゆる英語や日本語で言う※ラガービール
味わいはさっぱり系、夏の暑い日にゴクゴクいきたいタイプでかすね。
低温で発酵する下面発酵酵母を使います。
約４度から９度で発酵し 酵母は下に沈みます。上面発酵に比べ約6−８日とゆっくり
発酵します。その後１ヶ月ほどかけて低温で貯蔵、熟成されます。
「Lager（ラガー）」とはドイツ語のlagern (ラーガーン)貯蔵する、に由来しています。

※ちなみにドイツで現在飲まれているLager Bierラーガービアというビールの種類は、下面発酵であり麦汁濃度が12%以下で、ピルスとは違いあまりホップを効かせていないものになります。英語や日本語でのラガービールよりももっと狭く分類されたものです。

外気に左右された醸造だったため
以上の条件から昔は下面発酵ビールは冬（寒い時期）のみに作られていました。
通年で下面発酵ビールが醸造されるようになったのは、1876年に冷却機が開発されてからといわれています。

19世紀以降からは、下面発酵が世界的に主流となっていきました。
理由は、低温で雑菌が繁殖しにくいことから大量生産もでき、上面発酵ビールに比べ日持ちするので
賞味期限が長いからです。

ドイツビール下面発酵と上面発酵で分けてみた

では、一部ではありますがドイツでよく飲まれているビールを上面発酵、下面発酵
で分類してみましょう。

上面発酵 Obergärige Biere（エールビール）
ヴァイスビール(Weißbier)
ケルシュ (Kölsch)
アルトビア (Altbier)
ペールエール (Pale Ale)
ヴァイツェンボック (Weizenbock)
ラオホビール (Rauchbier)

下面発酵 Untergärige Biere（ラガービール）
ピルス (Pils)
ヘレス (Helles)
エクスポート( Export)
ボックビール (Bockbier)
ラオホビール (Rauchbier)
ツヴィッケルビール (Zwickelbier)/ケラービール (Kellerbier)

ビール専門のバーや、醸造所レストランのメニューにドイツ語で上面発酵か下面発酵か
書かれていることもあるので、ドイツ語でも覚えておくといいかもしれません。