ビール醸造について〜下面発酵と上面発酵〜を知ろう

ビール醸造について〜下面発酵と上面発酵〜を知ろう

ビールをもっと楽しく飲もう!2つの発酵方法

Oktoberfesttipp1

今日はビールの種類や味の方向性に重要な、上面発酵と下面発酵について
お話しします。

上面発酵は伝統的な醸造法であり、ドイツ語ではObergärig(オーバーゲーリッヒ)
下面発酵は比較的新しい醸造方法でドイツ語でUntergärig(ウンターゲーリッヒ)
と表されます。

上面発酵とは

Obergärig

常温から高温で活発に働く上面発酵酵母を使います。
約15度から20度で発酵、発酵中に酵母は炭酸ガスと共に浮上し麦汁の上に浮き
表面に酵母の層ができます。
約3−5日と短期間で発酵し、長期貯蔵されません。
エールビールの醸造法で、フルーティーで甘みがあり、味に個性を出せます。

下面発酵とは

Untergörig
現在よく飲まれているタイプ、いわゆる英語や日本語で言うラガービール
味わいはさっぱり系、夏の暑い日にゴクゴクいきたいタイプでかすね。

低温で発酵する下面発酵酵母を使います。
約4度から9度で発酵し 酵母は下に沈みます。上面発酵に比べ約6−8日とゆっくり
発酵します。その後1ヶ月ほどかけて低温で貯蔵、熟成されます。
Lager(ラガー)」とはドイツ語のlagern (ラーガーン)貯蔵する、に由来しています。

ちなみにドイツで現在飲まれているLager Bierラーガービアというビールの種類は、
下面発酵であり麦汁濃度が12%以下で、ピルスとは違いあまりホップを効かせていない
ものになります。

以上の条件から昔は下面発酵ビールは寒い時期のみに作られていました。
通年で下面発酵ビールが醸造されるようになったのは、1876年に冷却機が開発されてからです。
19世紀以降からは、下面発酵が世界的に主流となっています。
低温で雑菌が繁殖しにくいことから大量生産もでき、上面発酵ビールに比べ日持ちするので
賞味期限が長いのです。

ドイツビール下面発酵と上面発酵で分けてみた

Deutschesbiersorte

では、一部ではありますがドイツでよく飲まれているビールを上面発酵、下面発酵
で分類してみましょう。

上面発酵 Obergärige Biere(エールビール)
ヴァイスビール(Weißbier)
ケルシュ (Kölsch)
アルトビア (Altbier)
ペールエール (Pale Ale)
ヴァイツェンボック (Weizenbock)
ラオホビール (Rauchbier)

下面発酵 Untergärige Biere(ラガービール)
ピルス (Pils)
ヘレス (Helles)
ボックビール (Bockbier)
ラオホビール (Rauchbier)
ツヴィッケルビール (Zwickelbier)/ケラービール (Kellerbier)

ビール専門のバーや、醸造所レストランのメニューにドイツ語で上面発酵か下面発酵か
書かれていることもあるので、ドイツ語でも覚えておくといいかもしれません。